Спасибо, что вы с нами!
Должностная инструкция повара — локальный документ, который закрепляет квалификационные требования, трудовые функции, права и ответственность работника. Инструкция нужна каждой организации питания: ресторану, столовой, кафе, комбинату школьного или больничного питания. Грамотно составленная должностная инструкция шеф-повара или рядового повара снижает риск трудовых споров, упрощает аттестацию персонала и помогает выстроить систему KPI для кухни.
Должностную инструкцию составляет руководитель отдела или его заместитель. Документ согласовывают с юристом (юридическим отделом). Если инструкцию готовит кадровая служба, её дополнительно согласовывают с руководителем подразделения, к которому относится должность.
Наш шаблон — максимально полный и универсальный. Берите из него те разделы и пункты, которые подходят именно вашей компании, и адаптируйте под свою специфику.
При составлении шаблона должностной инструкции использовались:
- Профессиональный стандарт «Повар» (Приказ Минтруда России от 09.03.2022 N 113н, рег. номер 557). Действует с 01.09.2022 по 01.09.2028
- Квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других служащих (Постановление Минтруда России от 21.08.1998 N 37) — раздел «Заведующий производством (шеф-повар)»
- Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов (ОК 016-2025)
- Трудовой кодекс Российской Федерации (статьи 21, 22, 57, 192–194)
Шаблон должностной инструкции повара
Ниже представлен готовый шаблон, который можно адаптировать под задачи конкретной организации. Текст написан деловым языком и соответствует требованиям кадрового делопроизводства.
1. Общие положения
1.1. Повар относится к категории рабочих. Заведующий производством (шеф-повар) — к категории руководителей.
1.2. Повар назначается на должность и освобождается от нее приказом руководителя организации по представлению заведующего производством (шеф-повара).
1.3. Повар непосредственно подчиняется заведующему производством (шеф-повару) или бригадиру поваров (су-шефу).
1.4. В своей деятельности повар руководствуется: законодательством Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов; санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами (СанПиН 2.3/2.4.3590-20); уставом и локальными нормативными актами организации; настоящей должностной инструкцией.
1.5. Применимый профессиональный стандарт — «Повар» (Приказ Минтруда России от 09.03.2022 N 113н, рег. номер 557, код 33.011).
1.6. Заведующий производством (шеф-повар) назначается из числа лиц с высшим профессиональным образованием и стажем работы по специальности не менее 3 лет или со средним профессиональным образованием и стажем работы по специальности не менее 5 лет.
2. Требования к квалификации
Для повара (уровень квалификации 3, помощник повара / младший повар):
- Образование: профессиональное обучение — программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих.
- Опыт работы: не требуется.
- Особые условия допуска: наличие личной медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров.
Для повара (уровень квалификации 4):
- Образование: среднее профессиональное образование — программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих), либо профессиональное обучение — программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих.
- Опыт работы: не менее одного года в организациях питания по приготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий под руководством повара (при наличии профессионального обучения).
- Особые условия допуска: наличие личной медицинской книжки; прохождение обязательных медицинских осмотров.
Для су-шефа / бригадира поваров (уровень квалификации 5):
- Образование: среднее профессиональное образование.
- Опыт работы: не менее одного года в организациях питания при наличии СПО по программе подготовки квалифицированных рабочих (служащих).
- Рекомендуется: дополнительное профессиональное образование — программы повышения квалификации.
Для шеф-повара / заведующего производством (уровень квалификации 6):
- Образование: среднее профессиональное образование — программы подготовки специалистов среднего звена или высшее образование (бакалавриат).
- Опыт работы: не менее двух лет на должностях, связанных с организацией и контролем деятельности бригады поваров, при наличии СПО, или не менее одного года — при наличии высшего образования.
- Рекомендуется: дополнительное профессиональное образование — программы повышения квалификации.
Специальные знания повара (уровень 4):
Область знаний | Содержание |
Нормативные акты | НПА РФ в области организации питания, санитарии и гигиены |
Технологии | Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий; рецептура и технологические карты |
Оборудование | Назначение, правила эксплуатации и ухода за технологическим оборудованием, инвентарем, весоизмерительными приборами |
Качество и безопасность | Требования к качеству, срокам и условиям хранения продуктов; органолептические методы определения доброкачественности; принципы ХАССП |
Охрана труда | Требования охраны труда, пожарной безопасности в организациях питания |
3. Должностные обязанности
Блок А. Подготовительные работы и вспомогательные операции (уровень 3):
- Подготавливает кухню и рабочие места к работе в соответствии с инструкциями и регламентами организации.
- Обеспечивает чистоту и порядок на рабочих местах сотрудников кухни.
- Проверяет исправность оборудования, инвентаря, инструментов и весоизмерительных приборов.
- Подготавливает сырье и продукты для дальнейшего приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.
- Выполняет вспомогательные операции при приготовлении блюд: обработка овощей, фруктов, грибов; нарезка и формовка; подготовка пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов.
- Упаковывает блюда и кулинарные изделия для доставки и на вынос.
- Отпускает готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи, прилавка.
Блок B. Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий (уровень 4):
- Оценивает наличие запасов сырья и полуфабрикатов, составляет заявки на необходимые продукты.
- Разрабатывает рецептуры и технологические карты блюд, напитков и кулинарных изделий.
- Готовит блюда и гарниры из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, рыбы, морепродуктов, мяса, мясных продуктов, домашней птицы.
- Готовит мучные блюда, сладкие блюда и горячие напитки.
- Составляет калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия.
- Комбинирует различные способы приготовления и сочетания продуктов для создания гармоничных блюд.
- Оформляет и презентует готовые блюда потребителям.
- Контролирует качество на промежуточных этапах и оценивает качество готовых блюд органолептическим способом.
- Подготавливает товарные отчеты по использованию продуктов, сырья и материалов.
- Проводит обучение помощников повара на рабочем месте.
Блок C. Организация и контроль деятельности бригады поваров (уровень 5, су-шеф):
- Организует обеспечение бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом.
- Координирует работу бригады поваров, распределяет задания.
- Контролирует работу подчиненных.
- Подготавливает отчетность о работе бригады поваров.
- Формирует отчеты по использованию продуктов, сырья, материалов в специализированных программах учета.
Блок D. Управление деятельностью кухни (уровень 6, шеф-повар / заведующий производством):
- Планирует процессы кухни, основного производства организации питания.
- Организует и координирует производственные процессы на кухне.
- Контролирует каждый этап технологического процесса приготовления блюд.
- Составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий на основе изучения спроса потребителей.
- Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода на работу.
- Организует учет, составление и своевременное представление отчётности о производственной деятельности.
- Контролирует правильную эксплуатацию оборудования.
- Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи.
- Контролирует соблюдение работниками правил охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины.
- Оценивает эффективность процессов на кухне, внедряет передовые приемы и методы труда.
4. Права работника
Повар имеет право:
- Знакомиться с проектами решений руководства, касающимися деятельности кухни и производства.
- Вносить предложения по улучшению технологических процессов, рецептуры, организации труда на кухне.
- Запрашивать и получать от руководства и смежных подразделений информацию и документы, необходимые для выполнения трудовых обязанностей.
- Требовать от руководства обеспечения надлежащих условий для хранения продуктов, исправного оборудования, инвентаря и средств индивидуальной защиты.
- Проходить повышение квалификации в порядке, установленном трудовым законодательством РФ и локальными нормативными актами организации.
- Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся меню, закупок, стандартов качества.
- Отказаться от выполнения работ при возникновении угрозы жизни и здоровью вследствие нарушений требований охраны труда (ст. 379 ТК РФ).
5. Ответственность
Повар несет ответственность:
- За ненадлежащее исполнение или неисполнение должностных обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией, — в пределах, определенных трудовым законодательством РФ. Дисциплинарные взыскания применяются в порядке, установленном статьями 192–194 ТК РФ: замечание, выговор, увольнение по соответствующим основаниям.
- За причинение материального ущерба работодателю — в порядке и пределах, установленных главой 39 ТК РФ и иными федеральными законами.
- За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством РФ.
- За нарушение санитарно-эпидемиологических правил и норм, повлекшее за собой массовое заболевание или отравление, — в соответствии с действующим законодательством РФ.
6. Показатели эффективности (KPI)
Показатель | Единица измерения | Периодичность |
Процент блюд, возвращенных гостями или забракованных | % от общего числа отданных блюд | Ежемесячно |
Соблюдение норм закладки сырья (отклонение по калькуляции) | % отклонения | Ежемесячно |
Скорость выполнения заказов (среднее время отдачи блюда) | минуты | Ежедневно |
Количество нарушений санитарных норм по результатам проверок | число нарушений | Ежеквартально |
Процент пищевых отходов от общего объема закупленного сырья | % | Ежемесячно |
Выполнение плана по выпуску продукции (для смены/бригады) | % от плана | Ежедневно |
Средний балл гостевых отзывов о качестве блюд | баллы (1–5) | Ежемесячно |
Что важно запомнить
- Должностная инструкция повара составляется на основе профессионального стандарта «Повар» (Приказ Минтруда от 09.03.2022 N 113н, рег. номер 557), который действует до 01.09.2028 и описывает четыре уровня квалификации: от помощника повара до управляющего кухней.
- Повар — рабочая профессия, в ЕКС отсутствует. Должностная инструкция шеф-повара (заведующего производством) может опираться и на ЕКС, и на профстандарт (обобщенные трудовые функции C и D, уровни квалификации 5–6).
- Обязательные условия допуска к работе повара — наличие личной медицинской книжки и прохождение предварительных и периодических медицинских осмотров. Без соблюдения этих требований работник не может быть допущен к приготовлению пищи.
- Раздел KPI в должностной инструкции помогает формализовать оценку работы повара: процент возвратов блюд, соблюдение норм закладки, скорость отдачи и уровень пищевых отходов — ключевые метрики для кухни.
- Должностные обязанности повара должны быть сформулированы конкретными глаголами действия и сгруппированы по функциональным блокам в соответствии с трудовыми функциями профстандарта (A, B, C, D).
Часто задаваемые вопросы
Трудовой кодекс РФ не обязывает работодателя составлять должностные инструкции. Однако должностная инструкция повара — фактический стандарт для организаций питания. Без неё сложно обосновать дисциплинарное взыскание, провести аттестацию или разрешить трудовой спор. Роспотребнадзор и трудовая инспекция при проверках запрашивают этот документ.
Должностную инструкцию утверждает руководитель организации (директор, генеральный директор). Документ согласовывают: заведующий производством (шеф-повар), юрист или юридический отдел, при необходимости — кадровая служба. Повар знакомится с инструкцией под подпись до начала работы.
Для должности повара 4-го уровня квалификации требуется среднее профессиональное образование (программы подготовки квалифицированных рабочих) или профессиональное обучение по профессии «Повар». Для шеф-повара (уровень 6) — среднее профессиональное образование (подготовка специалистов среднего звена) или высшее образование (бакалавриат).
Должностная инструкция шеф-повара описывает управленческие функции: планирование работы кухни, составление меню, расстановку персонала, контроль технологических процессов и отчётность. Инструкция рядового повара сосредоточена на приготовлении блюд, соблюдении рецептуры и санитарных норм. В профстандарте это разные обобщенные трудовые функции: A–B для повара и C–D для руководителей.
Основные измеримые показатели для повара: процент возвратов и брака блюд, соблюдение норм закладки сырья (отклонение от калькуляции), среднее время отдачи блюда, объем пищевых отходов, результаты санитарных проверок. Для шеф-повара дополнительно учитывают выполнение бюджета кухни, текучесть персонала и средний балл отзывов гостей.
Текст подготовлен командой экспертов HRTech-компании «Поток»
Статья выпущена в апреле 2026 года
